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Camille Leveillé, AE J.Dr. 2011, Interview, Dir. Rest.dans le noir ?

par Pierre Berthet le 20-06-2015

Camile Leveillé :

Bonjour Camille. Vous êtes la directrice du restaurant Dans le noir ? à Paris depuis un an. Pouvez-vous nous expliquer quel est le concept du restaurant ?

Au delà d’un restaurant, nous proposons à nos clients de vivre une expérience unique, basée autour de trois pilliers. Tout d’abord, c’est une une expérience sensorielle, puisque les clients mangent dans le noir total et absolu. Cette situation permet d’éveiller les sens car les clients doivent deviner ce qu’ils mangent. Le menu est préparé avec des produits frais et les préparations sont faites minutes de manière à garder un maximum de saveurs, et de conserver la concentration du goût pour que l’expérience soit la plus constructive possible.

C’est aussi une expérience humaine car au restaurant Dans le noir ? , les serveurs sont bien plus que des serveurs. Ils guident les clients dans leur univers puisqu’ils sont non-voyants. Nous avons créé un poste de « guide serveur » . Le guide aide le client à lâcher prise, puisqu’il n’a pas d’autre choix que de lui accorder toute sa confiance : leur seul repère dans le noir est leur guide. Notre slogan est « une expérience vaut plus qu’un long discours » : mettez vous à leur place et vous verrez ce qu’est être non-voyant. Un repas au restaurant Dans le noir ? est un véritable moment de partage avec la différence. Nous avons pour objectif de sensibiliser au handicap mais nous souhaitons le faire de manière légère. Si les clients repartent avec des questions, alors nous avons tout gagné. C’est pour cette raison que nous avons mis un ponctué le nom du restaurant d’un point d’interrogation.

La convivialité est le troisième pilier. Le noir fait tomber toutes les barrières. Les clients ne peuvent plus juger de manière visuelle, ce qui engendre une libération de la parole qui est assez riche et insoupçonnée. Des personnes très timides, pas vraiment à l’aise peuvent ressortir complètement transformés. Les clients se libèrent dans le noir. Ils ne sont pas jugés et parlent à leur voisin sans aucun préjugé. On ne sait jamais à côté de qui on va manger. Il est ainsi arrivé que des clients « lambdas » dînent à côté de personnalités célèbres. C’est toujours un moment de partage étonnant.


Le concept est si étonnant qu’il attire le client sans difficulté…

Effectivement, nous avons la chance d’être un concept unique au monde. Les gens qui viennent chez nous ne viennent jamais par hasard : ils ne passent pas devant chez nous et se disent « tiens, si nous allions déjeuner ici ! » . Notre restaurant n’est pas un restaurant qui s’improvise. Les clients décident à l’avance et ont bien réfléchi avant de venir. Nous avons en plus la chance de ne faire quasiment aucune communication autour du restaurant car elle se fait uniquement grâce au bouche à oreille. Les personnes qui sont venues chez nous vont forcément en parler autour d’eux le lendemain. Le message est donc diffusé très facilement. Une grosse partie de notre travail se fait à la sortie des clients pour aboutir leur réflexion. Il faut que les clients mettent des mots sur ce qu’ils ont vécu pour ensuite pouvoir en parler. Tout l’enjeu de notre communication se trouve surtout là.

Quelles sont les spécificités pour vous en tant que restaurateurs ?

Nous, restaurateurs qui travaillons ici, nous avons une relation avec notre clientèle qui n’a pas d’égal. L’expérience est effectivement unique pour le client mais aussi pour le personnel. Nous atteignons ici le paroxysme de la relation client. Notre clientèle a besoin d’être rassurée et accompagnée du début jusqu’à la fin de l’expérience. Avant, nous devons le rassurer sur les conditions du dîner mais aussi sur ce qu’ils vont manger puisque le menu est surprise ! Pendant l’expérience, il est évident que l’accompagnement est nécessaire dans le noir, ce que nos guides font à la perfection. Enfin, à la sortie, il s’agit pour nous d’aboutir la réflexion du client à travers les réponses que nous pouvons leur donner. Nous les aidons à exprimer ce qu’ils viennent de vivre, ce qui n’est pas toujours évident à faire pour eux. En tant qu’employé, on ne voit pas le métier comme « servir un repas à des clients dans les meilleures conditions possibles » mais plutôt comme  « faire vivre une expérience unique à notre client ».


Vous avez parlé plusieurs fois de l’aboutissement de la réflexion du client. Quel type de questions ou de remarques recevez-vous à la sortie du repas ?

Les clients qui sortent demandent parfois « comment font-ils pour voir dans le noir ? ». Notre travail est de leur faire comprendre que le handicap n’est pas forcément une faiblesse mais une source de productivité et de bénéfice. Les personnes non-voyantes qui travaillent chez nous ont la possibilité de faire tomber des à priori sur leur handicap. Pour eux c’est un bonheur de pouvoir faire partager un petit bout de leur univers. Ils servent dans le noir, vous, vous ne voyez rien mais eux pourraient tout aussi bien servir au restaurant d’à côté. Les gens n’en reviennent pas de se rendre compte que les serveurs peuvent servir comme cela.

L’expérience sensorielle dans la dégustation des plats revient aussi régulièrement à la sortie des clients. C’est tellement différent de manger sans appréciation visuelle des plats, que l’on ne goûte pas de la même façon. Des clients confondent parfois la carotte avec le navet, l’abricot et la rhubarbe, la viande et le poisson… Pour beaucoup, c’est une vraie révélation. Malheureusement pour d’autres c’est une désillusion. Il y a des gens qui vont adorer l’expérience. D’autres vont détester ne pas savoir ce qu’ils vont manger, être angoissés de manger dans le noir. Mais de manière générale, tout le monde est d’accord pour dire que c’est une expérience à vivre une fois dans sa vie.

Depuis le mois d’avril, un chef étoilé a pris les commandes de la cuisine. Pourquoi avez-vous décidé de prendre ce tournant ?

Nous aurions pu continuer sans, mais nous avons toujours la volonté, depuis que nous avons ouvert en 2004, de rassurer la clientèle. Nous savons que c’est compliqué pour les gens de passer le cap et de manger dans le noir sans savoir ce qui nous sera servi. Nous sommes dans un souci constant d’amélioration. Au début, les guides célèbres nous boudaient à cause de notre concept si innovant : nous ne rentrions dans aucune case ! Grâce à notre cuisine, nous avons réussi à apparaître dans des guides tels que le Gault et Millau. Nous avons décidé cette année de franchir une étape et de passer en restaurant semi-gastronomique en mettant en place une collaboration avec Julien Machet. Prendre un chef étoilé est pour nous une façon d’aller encore plus loin et de nous améliorer mais aussi de garantir au client une qualité des plats que nous servons.


Vous arrive-t-il de rencontrer des difficultés particulières inhérentes au concept du restaurant ?

Nous rencontrons bien sûr les difficultés d’un restaurant classique mais certaines problématiques peuvent effectivement être différentes que dans d’autres restaurants. Au niveau du management, il faut parfois apporter de la délicatesse supplémentaire à car je gère des personnes en situation de handicap. Il faut que je sois ferme et douce en même temps. Bien sûr, ce sont des employés à part entière. D’ailleurs, nous refusons toutes les aides et les subventions offertes en cas d’embauche de personnes en situation de handicap. Ils tiennent un poste particulier mais il n’y a qu’eux qui peuvent faire ce travail là. En partant de ce constat, il n’y a aucune raison pour le restaurant d’obtenir des aides financières : nous les embauchons et nous avons réellement besoin d’eux.

Comme tout restaurant, nous devons aussi gérer quotidiennement les commentaires sur Tripadvisor. Avec notre concept particulier, nous avons régulièrement des commentaires négatifs. Les clients mécontents n’ont pas réfléchi à la profondeur de notre message et partent le plus souvent sans nous dire qu’ils n’ont pas été satisfaits. Ils expriment donc leur mécontentement sur Tripadvisor. Certains disent que le vin est de « la piquette » car ils sont dans le noir et estiment que nous pouvons leur servir n’importe quoi. Les clients sont parfois convaincus de se faire avoir. C’est pourquoi nous essayons d’être le plus transparents possibles en donnant le maximum d’information sur le concept, le prix, les conditions de l’expérience sur notre site internet mais aussi lorsque nous les accueillons. En outre, nous répondons à tous les commentaires sur le TripAdvisor, qu’ils soient positifs ou négatifs. Parfois nous sommes obligés de nous justifier et de donner des « preuves » de la qualité des plats et des vins servis. Heureusement cela reste une minorité.

Cf. Extraits page Facebook - Lycée hôtelier Jean Drouant - Paris. - Cf. Le Blog des hôteliers sur Facebook.

Restaurant dans le Noir ? Paris 4e - Interview : Camille Leveille  (ancienne élève Lycée hôtelier Jean Drouant - BTS ,option B -2011), Directrice.

51, rue Quincampoix - Paris 4e - tél: 01 42 77 98 04 - www.danslenoir.com  -resa@danslenoir.com - Guide Best restaurants Paris- cuisine traditionnelle.