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Joël Delaunay: Interview, directeur dpt.entreprise. CCI d'Alençon

par Pierre Berthet le 19-09-2015

Comment les CCI travaillent-elles avec les CHR ? Réponse dans l'Orne


jeudi 10 septembre 2015 - L'hôtellerie-restauration

* Joël Delaunay - Membre du Comité-Directeur de l'Unatech - AEEH .










Alençon (61)

Vous accompagnez les porteurs de projet qui veulent se lancer dans le secteur CHR. Quels sont les principaux freins à l'ouverture d'un établissement aujourd'hui ?

Joël Delaunay,* Directeur du département Entreprises de la CCI d'Alençon : Il y d'abord la faiblesse, voire la quasi-absence de fonds propres, qui rend souvent difficile voire impossible la réalisation d'un projet. Ce n'est pas nouveau mais plus prégnant aujourd'hui. Le 2ème et non des moindres, c'est le poids grandissant des obligations réglementaires et derrière, l'inventaire de ce qui n'est pas aux normes dans le cas d'une reprise (pas toujours facile à cerner) et surtout  le coût pour se mettre en conformité avec l'ensemble des textes. L'investissement s'en trouve nettement renchéri. L'accès au financement bancaire classique est toujours une réelle difficulté même si bon nombre de projets peuvent aujourd'hui accéder à des aides de type prêts d'honneur ou autre. Sur ce volet des aides en dehors des prêts d'honneur ou de fonds pour des reprises, la CCI d'Alençon a signé une convention avec 5 réseaux bancaires. Ces conventions, variables selon les réseaux bancaires prévoient un coup de pouce sous forme de prêt à taux zéro aux CHR sous réserve de suivre la formation « Permis plus » mise en place par nos soins. Je note, ces derniers temps, des freins psychologiques. Les porteurs de projet prennent de plus en plus conscience des difficultés non pas de créer mais de parvenir à vivre décemment de son travail, à pérenniser son entreprise. Les réglementations appliquées dans la profession  font peur et surtout les contrôles qui en découlent. Cela dissuade. Conséquence, c'est la première fois que je constate une telle baisse des créations et de reprises de CHR sur notre territoire.

 
A quels stades agissez-vous. Et en fonction des étapes, quelles sont les problématiques les plus fréquentes rencontrées par les professionnels ?

En matière de création, nous agissons dans les toutes phases relatives à un projet de création ou de reprise, depuis la naissance de l'idée jusqu'à la post-installation et aussi l'animation de notre club des créateurs. Le dispositif « CCI entreprendre » animé par le réseau des CCI avec le concours des professionnels de la création (experts-comptables, banquiers, avocats, assureurs, RSI, URSSAF, etc.) permet aux futurs chefs d'entreprise de trouver les réponses, le conseil, l'appui nécessaire et donne ainsi aux candidats toutes les chances de concrétiser leur projet.

Est-ce que tout le monde peut tenir un restaurant, un hôtel, un café ? Y-t-il un profil type ? A qui allez-vous dire oui ou non dans l'accompagnement et pourquoi ?

Exploiter un établissement de cet ordre exige beaucoup de qualités au plan humain déjà (métier de service oblige !), un réel savoir-faire technique (maîtriser la production culinaire, c'est mieux quand on exploite un restaurant), de l'opiniâtreté pour gérer au quotidien son entreprise, savoir s'entourer. Au niveau du profil, c'est mieux quand on a une solide expérience. On voit des réussites de la part de personnes qui viennent d'un tout autre univers. Il n'y pas sur ce point de règle absolue. La personnalité du créateur avec un projet en adéquation avec le marché fait la différence. Il nous arrive bien sûr de déconseiller des porteurs de projet de poursuivre leur idée de projet car le risque est flagrant. Si nous conseillons les créateurs, nous sommes là aussi pour les chefs d'entreprise au moment où leur entreprise traverse de graves difficultés qui conduisent hélas trop souvent au dépôt de bilan. Le taux de défaillance reste trop élevé dans ces métiers d'où l'importance de bien cerner et réduire les risques dès le départ.  

Quels sont les outils mis à la disposition par la CCI d'Alençon ?

Notre CCI a toujours accordé beaucoup d'importance à la création d'entreprise. Grâce au dispositif « CCI Entreprendre », les porteurs de projet bénéficient d'informations, de conseils et d'un accompagnement « cousu main ». De plus, notre CCI a toujours eu une expertise reconnue dans le domaine de l'hôtellerie-restauration. C'est ce qui explique que nous développé toute notre offre spécifique pour les futurs chefs d'entreprise de ce secteur. Au-delà des formations obligatoires propres aux CHR et pour lesquelles nous sommées agréés (permis d'exploitation, hygiène alimentaire, etc.), nous proposons aujourd'hui « Permis plus » une formation expresse et opérationnelle.  Nous avons fait le constat que trop de créateurs démarrent leur nouvelle activité sans maîtriser les fondamentaux du marketing, de la gestion, du management, trois  socles de connaissances essentiels à mes yeux pour réussir dans ces métiers. Pour les créateurs et repreneurs de CHR, nous avons développé toute une offre de formations et de services. Non seulement « Permis plus » aborde ces fondamentaux, rappelle les réalités du métier mais permet également au créateur qui suit cette formation de repartir avec des outils de gestion immédiatement opérationnels (mercuriale, fiches techniques, tableau de bord, guide de gestion, fiches pratiques, etc.).

Propos recueillis par Sylvie Soubes

Les chiffres des CHR dans l'Orne


1000 établissements dont 345  en restauration traditionnelle et 137 en restauration rapide.

Entre 100 et 130 créations-reprises de CHRD par an

Un chiffre d'affaires proche de 200 millions €

57 hôtels classés tourisme soit 1370 chambres, dont 29 en 2* et 21 en 3 *9  font partie d'une enseigne de chaîne intégrée, 25 d'un réseau volontaire et 23 indépendants

66 établissements référencés dans les principaux guides gastronomiques (38 mentionnés dans le guide Michelin)

Taux d'occupation moyen annuel : proche de 50 % et de 400 000 nuitées (15 % de touristes étrangers avec au premier rang les britanniques)