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Stéphane Jitiaux AEEHP. nouveau défi : p.d.g.intl. Café Pouchkine

par Pierre Berthet le 02-06-2016

Café Pouchkine, le nouveau défi


lundi 23 mai 2016 12:10 - L'hôtellerie- restauration

* Stéphane Jitiaux, AE.E.H.P. Jean Drouant, BTS 1987.




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L'enseigne, créée à Moscou par Andrey Dellos en 1999, entreprend de se déployer et de développer son chiffre d'affaires avec l'arrivée de Stéphane Jitiaux et le chef pâtissier Julien Alvarez.







Julien Alvarez, nouveau chef pâtissier de Café Pouchkine.




Avec son credo, 'les hommes, la qualité et l'image' auquel il tient fermement, Stéphane Jitiaux *  se réjouit d'avoir intégré Café Pouchkine en tant que p.d.-g. international. L'homme n'en est pas à son premier défi. Lui qui a d'abord mené sa carrière dans l'hôtellerie (Grandes Étapes françaises, Château d'Esclimont), s'est vu confier une mission par la famille Holder pour la Maison Ladurée : améliorer la rentabilité et la développer à l'international. Après douze ans, il rejoint le Café Pouchkine pour le déploiement de la marque, créée en 1999 à Moscou par Andrey Dellos d'après la chanson de Gilbert. En prévision, un chiffre d'affaires qui devrait passer de 3 à 12 M€ en 2017. Pour l'accompagner, il fait appel au chef pâtissier Julien Alvarez venu du Peninsula (Paris, XVIe). Cet adepte des concours (champion du monde de pâtisserie 2011) et de toutes les disciplines du sucré (Pâtisserie des Rêves, Bellouet Conseil), l'admet : 'le challenge est ici énorme'.


Redéfinir l'identité

'On a besoin de redéfinir l'ADN, on ne peut pas se décupler sans identité', affirme Stéphane Jitiaux, qui travaille avec ses équipes sur les passerelles entre Paris et Moscou et des codes venus de l'opéra et de la littérature (Alexandre Pouchkine était écrivain). Si l'actionnaire principal et décorateur Andrey Dellos apporte son savoir-faire en termes de dessins et de dimensions (l'identité visuelle change pour des couleurs lumineuses et des imprimés bayadère), Stéphane Jitiaux et Julien Alvarez définissent ensemble les gammes et les goûts.

Dans les laboratoires, les matières premières ont toutes été changées, des créations sont en train de voir le jour et des noms sont déposés (Nathalie, Pouchkinette). Les réflexions sont également menées sur des produits duplicables. 'C'est un double challenge, les monoproduits sont aujourd'hui nécessaires pour nourrir l'entreprise', explique le p.-d.g.. En septembre prochain, la nouvelle enseigne Pouchkinette prendra ainsi place à l'aéroport d'Orly et au Carrousel du Louvre, et proposera des chouquettes garnies de chantilly à différents parfums et une fabrication sur place à la vue des clients. Une dizaine d'unités verront le jour à New York (Dubaï, le Qatar, le Koweit et le Japon sont à l'étude). Et un flagship Café Pouchkine ouvrira par la suite à Paris : 400 m2 sur deux niveaux, avec vente à emporter, pâtisserie traditionnelle et gamme la Parisienne, restaurant lunch…


Caroline Mignot