RETOUR


Quels vins choisir pour accompagner le foie gras ?

par webmaster le 04-11-2016


Quels vins choisir pour accompagner le foie gras ?


jeudi 3 novembre 2016 14:49 - L'hôtellerie - restauration





(1)




Les fêtes de fin d'année se profilent à l'horizon. Les chefs élaborent déjà leurs menus, où le foie gras occupera souvent une place de choix. Tour d'horizon des vins qui s'accorderont le mieux avec ce produit.

© Thinkstock

? Oie ou canard ?

Le foie gras d'oie est plus onctueux et a un goût fin et raffiné. Il appelle des vins riches et souples. Celui de canard a un goût plus affirmé et une saveur plus prononcée, il faut donc éviter les vins trop légers ou trop jeunes.


? Foie gras chaud ou au naturel ?

Sur un foie gras chaud, certains grands vins rouges font merveille lorsqu'ils sont servis à maturité : musigny (Bourgogne), margaux, madiran ou un vieux cahors. Sur ces préparations chaudes, les grands vins blancs d'Alsace vendanges tardives constituent généralement un accord remarquable, tout comme certains vins doux naturels ou liquoreux. Il faut surtout tenir compte de la préparation du foie et de ce qui l'accompagne : nature, avec des pommes, des raisins…

Pour un foie gras au naturel, voici quelques propositions, non exhaustives :

• Budget limité : cadillac, cérons (Bordelais), côtes-de-montravel, coteaux-de-l'aubance, gaillac doux, et de nombreuses IGP (gascogne blanc moelleux, cépage gros manseng, par exemple).

Budget confortable : montrachet, pinot gris vendanges tardives (Alsace), quarts-de-chaume ou bonnezeaux (Anjou), jurançon issu de raisins surmaturés, château-grillet, vin de glace, champagne cuvée de prestige…

N'oubliez pas aussi les accords locaux.


? Astuce

Lorsque le foie gras est servi en début de repas, il est souvent accompagné d'un grand vin blanc moelleux ou liquoreux (type sauternes ou alsace vendanges tardives, voire sélection de grains nobles). Il n'est alors pas toujours évident de revenir sur un vin sec, aussi grand soit-il, pour accompagner le plat suivant (homard, coquilles Saint-Jacques…). Une solution consiste à servir, après le foie gras, une toute petite tasse de consommé de volaille pas trop corsé. Ainsi, le palais est prêt pour apprécier le vin suivant.


Paul Brunet
 

Et pour les autres produits de fêtes ?
? Huîtres et fruits de mer

Il faut choisir un vin blanc jeune, sec et frais. Évitez les vins marqués par le bois neuf. En règle générale, il y a opposition entre l'iode et le tanin. Tenez compte de l'origine des huîtres et du type d'élevage et d'affinage (pleine mer, claires, spéciales…). Chaque fois que c'est possible, privilégiez un accord régional : huîtres du golfe du Morbihan et muscadet-sèvre-et-maine sur lie ; Bouzigues et picpoul de Pinet ; bassin d'Arcachon et tursan, etc.


? Saumon fumé

La qualité du saumon doit être irréprochable, évitez un salage ou fumage excessif.

Budget limité : sauvignon de Touraine, entre-deux-mers, IGP côtes-de-gascogne, saint-bris.

Budget confortable : corton-charlemagne, riesling grand cru, sancerre, champagne blanc de blancs, chablis premier cru (jeune), Aile d'argent (de Mouton Rothschild).

Proposition originale : arbois blanc, roussette de Savoie, patrimonio blanc, Caillou blanc de château Talbot, aquavit (mais attention au vin suivant).