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La France, véritable laboratoire d'innovation restauration rapide

par webmaster le 27-01-2017

La France, véritable laboratoire d'innovation pour la restauration rapide


vendredi 27 janvier 2017 09:58 - L'hôtellerie - restauration










Montée en gamme, qualité et diversification des produits sont les éléments clés des concepts qui vont cartonner en 2017.



© DR

Juste revisite la restauration de fruits de mer en démocratisant l'image et la consommation de ces produits.



Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil, constate deux évolutions notables qui vont continuer de s'affirmer dans la restauration rapide en 2017 : d'une part, la montée en gamme et d'autre part, la diversification des produits : 'Il y a quinze ans, la restauration rapide se résumait au sandwich et au burger. Aujourd'hui, il y a en France, 38 produits de snacking : kebabs, bagels, pâtes, riz, sushis, soupes, bocaux, etc. La France est innovante et c'est un cas unique au monde. Partout ailleurs, le snacking est associé à la malbouffe. Les français sont pressés, comme partout, mais ils veulent de la qualité, et c'est devenu un vrai phénomène de société.'

La tendance s'amplifie depuis trois ans avec l'émergence de jeunes diplômés qui se lancent dans la restauration avec une vision différente et novatrice. 'Ces jeunes qui créent des concepts sont des passionnés du goût et leurs concepts misent sur les produits frais, cuisinés sur place, avec une transparence totale et une vraie montée en gamme', souligne Bernard Boutboul.

Parmi les innovations marquantes, le directeur de Gira Conseil retient Juste, un concept qui démocratise la consommation des produits de la mer, en travaillant étroitement avec les producteurs de poissons et de coquillages. L'enseigne Boulettes est également innovante dans son mode de distribution qui mixe restauration rapide et service à table, de même que Pur etc., qui mise sur des produits frais, de qualité, en circuit court ou bio et une cuisine maison haut de gamme entièrement faite sur place. 

On notera également l'arrivée de concepts qui associent restauration rapide, épicerie, livraison et vente à emporter, et le maintien d'une valeur sûre : les concepts ayant comme produit central le pain, un produit dont les français raffolent.

 

Un ticket moyen qui grimpe en flèche

Cette montée en gamme a pour conséquence une augmentation du ticket moyen : si la restauration rapide historique plafonne à 9 €, ces nouveaux concepts premium le font monter jusqu'à 25 €, voire 30 €. 'On n'aurait jamais cru cela possible, personne n'aurait parié là-dessus, pourtant ça cartonne', constate Bernard Boutboul.

Ces concepts attirent aussi une clientèle plus variée : des cadres supérieurs, des hommes, des femmes, jeunes ou moins jeunes, qui sont pressés mais recherchent des produits de qualité.

 

Le burger, toujours en croissance

Véritable phénomène, le burger connaît une croissance à deux chiffres depuis dix ans et continue sur sa lancée. En revanche, la mode du sushi est entrain de s'essouffler : 'C'est un produit qui est très segmentant, tout le monde n'aime pas. Ça continue de fonctionner, surtout en livraison le soir, mais le boom attendu n'a pas eu lieu.'

Si la tendance Vegan s'est propagée sur les cartes des restaurants qui sont nombreux désormais à proposer un ou deux plats végétariens, il y a peu de concepts végétariens dans la restauration rapide : 'Les végétariens ne sont que 5% en France, il est difficile de monter un réseau pour une population si faible', estime l'expert.

Les concepts mono-produits ont aussi atteint leurs limites : 'On ne mange pas des pâtes ou du couscous tous les jours ni des éclairs à toute heure. Ces modèles là, même s'ils ont l'avantage de présenter une image de spécialiste, ne sont économiquement pas pérennes.' La clé résiderait dans l'élargissement du concept, pour un bar à pâtes, par exemple, en diversifiant l'offre avec des produits italiens.

'En 2017, la montée en gamme et la très haute qualité vont continuer de s'imposer. Le client peut payer cher si c'est très bon. Cette notion de plaisir, même quand on mange rapidement, est typiquement française.'

Avec ce dynamisme innovant unique au monde, la France est aujourd'hui observée par les étrangers : les Américains et les Canadiens, pourtant les rois de la restauration rapide, viennent y puiser les idées et les concepts de demain.


Marie Tabacchi