Depuis la création du fameux Guide rouge en 1900, leur confrérie très secrète affole le monde de la gastronomie qui attend et redoute ses oracles.

Depuis plus de cent quinze ans ils affolent le monde de la gastronomie qui attend et redoute leurs oracles. Ils existent, on le sait, mais combien sont-ils ? Ils sont là, fondus dans la clientèle, incorruptibles et incognito mais comment opèrent-ils ? Leurs pouvoirs sont immenses et leur décrets sans appel, mais est-ce que leurs jugements obéissent à un code, à un règlement ?

Qui donc ? Les inspecteurs du Guide Michelin . Cinq questions pour lever un coin du voile sur ces adeptes du secret.

Combien sont-ils  ?

Le chiffre exact reste top secret mais, dans le sérail, on estime qu'ils représentent un corps de 90 à 110 personnes. Leur profil : d'anciens cuisiniers ou ex-élèves d'écoles hôtelières qui ont cinq ou dix ans de métier. Une fois recrutés, ils suivent une formation de six mois auprès d'inspecteurs confirmés.

'Aujourd'hui, nous avons des inspecteurs différents par leurs profils et leurs pays d'origine - nous avons 15 nationalités différentes dans nos équipes - qui travaillent sur l'ensemble de nos publications. Pour un nouveau guide, nous montons une équipe internationale qui va apporter à la fois de la cohérence dans les attentes et les jugements par rapport à nos autres guides, ainsi qu'une diversité de points de vue', explique Gwendal Poullennec, le directeur du développement international du Guide Michelin.

Où vont-ils  ?

Les fins limiers du Michelin traquent les meilleures tables dans 27 pays à travers le monde Après avoir traversé l'Atlantique en 2004 (publication du guide Michelin New York City), ils sont partis à la découverte de Tokyo en 2006 (millésime 2008). Depuis, le mouvement s'est accéléré : après une première destination en Amérique latine en 2015 (Rio de Janeiro & São Paulo), quatre nouvelles villes ont découvert les fameuses étoiles et autres Bib Gourmand en 2016 : Washington DC, Séoul, Shanghai et Singapour.

Aborder une nouvelle destination est un défi. L'équipe visiter de fond en comble le pays ou la veille, afin de poser les bases qui permettront de présenter un panorama global de la gastronomie locale.

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Comment opèrent-ils  ?

Arrivée sur place, ladite équipe va partir en repérage pour lister les établissements à visiter. A cette fin, elle va s'appuyer sur toutes les sources d'information disponibles. 'Nous recrutons dans le même temps des profils locaux qui vont nous épauler dans cette tâche. Ils sont formés pour devenir les inspecteurs qui assureront les futures éditions du guide, et qui seront peut-être, un jour, appelés à leur tour pour lancer un guide dans un autre pays', poursuit Gwendal Poullennec.

C'est ensuite que commence le travail de terrain : visiter les établissements repérés, quadriller la ville pour élargir la liste, écouter et suivre les habitants pour découvrir ce qui fait l'essence de la gastronomie locale. C'est ce qui a permis à Michelin d'ajouter les gastro-pubs dans son guide Grande-Bretagne et Irlande. C'est parce que ses inspecteurs ont parcouru inlassablement les rues de Singapour que Michelin est aujourd'hui à même de proposer le meilleur de la street food.

Le célèbre petit livre rouge étant mis à jour chaque année, leur tâche consiste aussi à surveiller l'évolution des restaurants cités dans l'édition précédente et à découvrir les nouvelles adresses qui viendront l'enrichir.

Comment notent-ils ?

Qu'ils soient en mission à Paris, Séoul ou Rio, les inspecteurs du Michelin utilisent tous une seule et même 'grille de lecture' pour juger les restaurants. Ces critères répondent à un impératif unique : 'L'assiette, toute l'assiette, rien que l'assiette'. Ces critères sont aux nombres de cinq : la qualité des produits; la maîtrise des cuissons ou des saveurs quand les produits sont proposés sans cuisson; la personnalité de la cuisine (c'est-à-dire le tour de main du chef); la régularité dans la qualité des plats proposés - dans son 'Anthologie du goût' parue en 1826, Anthelme Brillat-Savarin le soulignait déjà : 'de toutes les qualités du cuisinier, la plus indispensable est l'exactitude' - et enfin, le rapport qualité-prix.

Contrairement à ce que voudrait la rumeur, nul autre critère n'interfère dans l'attribution d'étoiles. Pas même le standing de l'établissement, qui fait l'objet d'une note spécifique sur une échelle de 1 à 5 « couverts ». La qualité particulière du service ne joue pas non plus, même si l'inspecteur peut lui faire un sort particulier dans son commentaire.

Ce qui est vrai, en revanche, c'est que les inspecteurs règlent leur addition, ne prennent aucune note durant leur repas et partent sans saluer le chef ou le directeur de l'établissement.

Le nombre de distinction à décerner est-il prédéterminé ?

En aucun cas, assure Gwendal Poullennec : 'Nos guides indiquent les bonnes adresses là où elles se trouvent. Une, ou plusieurs, étoiles correspondent à la même exigence de la part de nos inspecteurs, quel que soit l'endroit'. Lorsqu'un guide est lancé, le nombre de restaurants qui recevront une ou plusieurs étoiles, ou toute autre distinction, n'est pas déterminé à l'avance. Pour preuve : le nombre d'étoiles varie fortement d'une destination à l'autre et certaines n'ont pas encore de restaurant 3 étoiles. A ce jour, ils ne sont que 112 restaurants dans le monde à pouvoir arborer la récompense suprême.

L'édition 2017 qui vient de paraître compte 616 restaurants étoilés (une, deux ou trois étoiles), soit seize de plus qu'en 2016. Soixante-dix tables gagnent des étoiles, tandis que cinquante-deux en perdent une ou plusieurs

Nos guides indiquent les bonnes adresses là où elles se trouvent. Une, ou plusieurs, étoiles correspondent à la même exigence de la part de nos inspecteurs, quel que soit l'endroit

C'est en donc uniquement fonction de la grille de lecture du gastronome évoquée plus haut que sont décernées, non seulement les étoiles qui distinguent l'élite des cuisiniers mais aussi les mentions 'Bib Gourmand' -qui se focalise sur le rapport qualité-prix) ou encore les 'Assiettes'.

Apparues l'an dernier, ces dernières désignent aux gourmets et aux gourmands les restaurateurs capables d'exécuter 'un bon repas, tout simplement', commente Michelin. A-t-on pour autant vu fleurir des 'Assiettes' à toutes les devantures ? Non, le macaron reste rare. Un exemple : dans le département de la Loire, seuls trente-trois restaurants ont été distingués l'an passé, dont trois pour la seule ville de Saint-Galmier .

Jean-Michel Gradt
@ogrady99


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