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Les mots du vin : utilisez - les à bon escient

par Pierre Berthet le 08-03-2017

Les mots du vin : utilisez-les à bon escient

Cf.L'hôtellerie - restauration - Paul Brunet - 08 - 03 - 2017










Chaque jour, de nombreux professionnels qui ne sont spécialisés en sommellerie sont amenés à conseiller les vins qu'ils proposent, quel que soit le type d'établissement où ils officient.

Il est préférable de connaître peu de termes mais de les employer à bon escient

Lorsque l'on est restaurateur, maître d'hôtel, chef de rang ou encore serveur, on est amené tous les jours à conseiller et à commenter les vins présents à la carte, sans toutefois être un sommelier professionnel. La première chose à éviter est d'utiliser des termes trop techniques (acidité fixe, fermentation malolactique, pigeage, collage, etc.), ainsi que des qualificatifs vagues ou vides de sens. qui, bien qu'imagés ('vin qui a de la cuisse', 'vin gouleyant') ne signifient rien ou pas grand-chose.

Il existe une foultitude de mots pour parler d'un vin, mais il faut toujours avoir présent à l'esprit qu'il est préférable de connaître une quinzaine de termes et de les employer à bon escient.

 

En voici quelques uns :

•  Robe : utilisé lors de la phase visuelle. Elle correspond à la couleur et aux caractères visuels qui l'accompagnent : limpidité, brillance… Elle peut être pâle, soutenue…

Bouquet : correspond aux caractères olfactifs du vin. Il faut d'abord se prononcer sur la qualité du bouquet et son intensité : 'Nez agréable avec une bonne intensité aromatique'. Ensuite se prononcer sur le type de bouquet : floral, fruité, et éventuellement, dire quelles fleurs ou quels fruits il vous rappelle. Mais là, bien prendre garde à l'inflation du vocabulaire. En réalité, il existe plusieurs types de bouquet, mais nous sommes déjà au niveau de l'approfondissement…

• Attaque : première impression ressentie lorsque l'on prend le vin en bouche. L'attaque peut être agressive, souple, franche, molle
 
• Frais : vin peu alcoolisé et légèrement marqué par l'acidité. Mais en restauration, il faut bannir le mot 'acide'.
 
• Astringent : vin où les tanins sont encore très, voire trop, présents. Attention à ne pas confondre astringence et amertume.

Corsé : vin bien constitué, bien pourvu en alcool et en extrait sec. 
 
• Généreux : vin riche en alcool. Il procure une sensation de bien-être, sans pour autant monter à la tête.

• Capiteux : vin riche en alcool mais qui monte à la tête.

• Équilibre : on fait trop rarement référence à l'équilibre qui constitue pourtant la qualité première d'un vin. Un vin est équilibré si vous n'êtes gênés ni par l'alcool, ni par l'acidité, ni par les tanins.



Paul Brune