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Réussite : Christophe Cussac, EHP 75, au nom du " père"

par Pierre Berthet le 15-03-2017


Réussite : Christophe Cussac,* au nom du 'père'


mercredi 15 mars 2017 11:35 - L'hôtellerie- restauration

* Ancien élève E.H.P. Jean Drouant  - promotion 1975 BEP. ' Antilles'









980 - Monaco Il est l'un des plus anciens lieutenants de Joël Robuchon. Du Concorde Lafayette à Paris à l'hôtel Métropole de Monaco, parcours d'un fidèle parmi les fidèles du chef le plus étoilé du monde.





Joël Robuchon et Christophe Cussac: une histoire de confiance.




Un grand chef ne se construit jamais seul et doit une part de sa réussite à ses collaborateurs immédiats. Il en est ainsi avec Christophe Cussac, le plus ancien de la galaxie étoilée de Joël Robuchon. Quand d'autres s'exportent et dirigent les cuisines partout où ce dernier ouvre ses Restaurants et autres Ateliers, le chef exécutif de l'Hôtel Métropole à Monaco ne compte que deux périodes à ses côtés : entre 1977 et 1982 à Paris, et depuis 2004 en Principauté. Mais l'important est moins dans cette chronologie singulière que dans le parcours de fidélité.

'Mon père avait repris l'Abbaye Saint-Michel à Tonnerre [Yonne, NDLR] pour en faire un hôtel-restaurant réputé. C'est lui qui m'a montré la voie. À 14 ans, j'entrais chez les frères Godard à Joigny, puis à l'école hôtelière Médéric à Paris, qui m'a placé au Concorde Lafayette en 1977. Un certain Joël Robuchon, meilleur ouvrier de France depuis un an, y dirigeait une brigade de 90 personnes et cherchait un secrétaire de cuisine, poste qui n'existait nulle pas ailleurs ! Dans son bureau, habillé en cuisinier, je gérais tout l'administratif. Un lien indestructible s'est créé. Je découvrais un chef plein d'autorité et de savoir qui avait été le premier à se rendre au Japon, envoyé par Paul Bocuse. Je l'ai suivi au Nikko, seul 2 étoiles Michelin dans un hôtel, où il était directeur de la restauration. Il m'a conseillé de me mettre en cuisine et de faire de la pâtisserie. Quand il a acheté le Jamin en 1981 - trois étoiles en trois ans ! - j'étais formé à tous les postes et le plus ancien de son commando fondateur avec Philippe Groult, puis Éric Bouchenoire et Éric Lecerf.'


Un lien jamais rompu

Il passe un an chez les frères Troisgros à Roanne (Loire), puis son père l'appelle à ses côtés en 1984 dans son Relais & Châteaux de Tonnerre où il obtient 2 étoiles Michelin, conservées depuis. Treize ans dans une maison embellie mais vendue à l'heure de la guerre du Golfe : il ne finira pas sa carrière en Bourgogne. Christophe Cussac met le cap sur la Côte d'Azur et, sur le conseil de Claude Lebey, devient chef de La Réserve de Beaulieu de 1997 à 2003. 

Cette même année, Joël Robuchon ouvre son premier Atelier à Paris. Un concept novateur, une restauration moins sacralisée, la cuisine comme un théâtre en rouge et noir, la proximité avec le client… 'En 2004 il m'a proposé de retrouver cet esprit à l'hôtel Métropole de Monaco entièrement rénové et m'a dit : 'Tu connais bien la région, ce sera ta maison jusqu'à la retraite !' J'ai pris ma décision en 24 heures. Le lien n'avait pas été rompu !'


'Mon petit Christophe !'

Joël Robuchon l'appelle 'mon petit Christophe… petit par la taille, grand par le talent'. Lui est dans la relation respectueuse entre maître et élève : 'Il ouvre des adresses partout dans le monde mais reste un cuisinier pur à la technique impressionnante avec la vision globale du restaurant et de chaque lieu de restauration, comme le bar, plus décontracté, ou le «bar à chocolat» que nous avons créé au Métropole. Il fait simplement ce que les autres ne font pas.'

Envoyé spécial permanent de 'Monsieur Robuchon' sur la Côte d'Azur, il n'a jamais rêvé de travailler à Las Vegas, Tokyo, Hong-Kong ou Macao… 'D'ailleurs il ne me l'a jamais proposé !'  Pas de missions lointaines mais une cuisine droite, sur le détail, dans l'esprit et la méthode de son père spirituel, l'ancrage au Métropole et une longévité forgée dans la confiance font l'histoire de Christophe Cussac dans le vaste monde de Joël Robuchon.



Jacques Gantié
 

Les conseils de Christophe Cussac aux jeunes

'Rigueur et respect sont les mots-clés ! Il faut savoir écouter les maîtres, surtout quand on a, comme je l'ai eue, la chance de rencontrer un chef d'exception qui vous suit et vous met en confiance. Ce que je conseillerais aux jeunes : quand vous serez devant la page blanche, seul à vos fourneaux, gardez l'envie de faire bien, cultivez le doute pas l'autosatisfaction, aimez les gens autant que votre métier et soyez humbles.

Je suis confiant dans la nouvelle génération, avec la même conviction que met Joël Robuchon dans son projet d'Institut international, pour enseigner les techniques culinaires, le management, le tourisme ou l'économie, et former les jeunes aux gastronomies du monde. C'est le savoir, la curiosité et l'ouverture qui font les grands de demain.'