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Fiche pratique : les vins du Beaujolais

par Pierre Berthet le 23-03-2017

Fiche pratique : les vins du Beaujolais


mercredi 22 mars 2017 10:47 - L'Hôtellerie - restauration










Cette vaste région offre une gamme de vins allant du beaujolais primeur, sans vocation gastronomique, au moulin-à-vent, corsé et capiteux.










• Présentation du vignoble

Pendant très longtemps, le beaujolais a été présenté comme un vin de Bourgogne. Il figurait d'ailleurs dans les statistiques avec les vins de l'Yonne, de la Côte-d'Or et de la Saône-et-Loire. Cela n'était pas sans poser problème, notamment au niveau de la carte des vins. Aujourd'hui, les beaujolais ne sont plus pris en compte dans les statistiques de la Bourgogne viticole. Il convient donc de les présenter à part.

Cette vaste région (22 000 ha) est située au sud de la Bourgogne vinicole, aux portes de la Bresse et du Lyonnais, elle bénéficie d'un environnement hautement gastronomique.

Il n'existe pas un beaujolais mais des beaujolais. Cette vaste région offre une gamme de vins beaucoup plus étendue qu'il n'y paraît de prime abord. Il y a de grandes différences dans les rouges, bien qu'issus du même cépage (le gamay noir à jus blanc) : par exemple entre un beaujolais primeur, vin agréable et très prisé des consommateurs mais sans prétention gastronomique, et un moulin-à-vent, vin corsé et capiteux, ayant une bonne aptitude au vieillissement.

La production annuelle est de l'ordre de 160 à 175 millions de bouteilles, dont la moitié est exportée. Un tiers de la production est commercialisé en vin de primeur. Les vins du beaujolais sont présentés sous 13 AOC dont dix réservées aux 'crus' (en Beaujolais, un cru peut être assimilé à une appellation communale).


• Lyon et le beaujolais

On a coutume de dire, comme le fît Léon Daudet : 'Il y a trois fleuves qui coulent à Lyon : le Rhône, la Saône et le Beaujolais...' Il s'agit d'une boutade, mais il est vrai qu'avant de partir à l'assaut de la capitale, il y a plus de soixante ans, le beaujolais était surtout consommé dans les bistrots lyonnais, où il coulait à flots.


• La vinification beaujolaise

La particularité de la vinification beaujolaise (en grappes entières et sous atmosphère de CO2) repose sur un ensemble de phénomènes fermentaires complexes qui contribuent à l'obtention d'un vin particulièrement fruité.


• Caractères des vins, accords avec les mets

En vertu du principe de l'harmonie entre vins et spécialités d'une même région, les vins du beaujolais s'exprimeront pleinement sur les plats typiques de la Bresse et du Lyonnais. Le beaujolais blanc, issu de chardonnay, pourra être servi avec les quenelles et les poissons des Dombes, par exemple.

- Les vins rouges, beaujolais et beaujolais-villages, généralement souples, peu tanniques, frais et aromatiques, conviennent bien pour les cochonnailles (dont la célèbre rosette de Lyon), le saucisson en brioche, les grillades et tous les plats qui demandent un vin rouge pas trop puissant.

- Le saint-amour léger et fruité, peut accompagner les viandes blanches et certains abats (ris de veau par exemple), le fleurie, les andouillettes du pays et le juliénas la poularde au vinaigre, autre spécialité lyonnaise.

- Les vins plus corsés et charnus, tels que moulin-à-vent et morgon, sont servis avec des plats plus relevés y compris le gibier et les plats en sauce.

- Les beaujolais primeurs, légers et fruités, généralement obtenus par macération carbonique, sont servis sur les plats de tous les jours, notamment ceux d'origine lyonnaise : boeuf ou pommes de terre à la lyonnaise (avec des oignons), salade de dents de lion, saladier lyonnais, etc.

Un excellent exercice de dégustation consiste à rechercher les arômes spécifiques des différents crus du beaujolais (éviter les macérations carboniques). En principe : la pêche à saint-amour, la pivoine à juliénas et sur une partie de chénas, l'iris à fleurie, l'iris et la rose fanée à moulin-à-vent, la violette à chiroubles, le kirsch à morgon, et les fruits rouges à brouilly. 


• Restaurateurs et vins du Beaujolais

Les vins du Beaujolais doivent être servis frais, à la température d'une bonne cave (10 à 12 °C). Ne les servir en aucun cas glacés. Les crus, et particulièrement le moulin-à-vent, peuvent être servis légèrement plus chambrés.

À part quelques exceptions (moulin-à-vent et morgon), les vins du beaujolais se boivent jeunes. Les meilleurs beaujolais-villages peuvent néanmoins se conserver de trois à cinq ans.

Sur la carte des vins, les Beaujolais peuvent-ils figurer parmi les vins de Bourgogne ? Cela serait possible pour certains d'entre eux. En effet, les dix crus, les beaujolais blancs issus de chardonnay et les vins issus de pinot noir peuvent se replier en Bourgogne. Une sage précaution consiste toutefois à les classer à part.

En restauration, il faut savoir que même s'ils sont très flatteurs, les beaujolais primeurs doivent être consommés très rapidement (en principe avant le retour du printemps). Mais contrairement à certaines idées reçues, il n'existe pas de date limite légale de vente pour ce type de vin, dans l'état actuel de la législation.


• Primeur ou nouveau ?

Le beaujolais et quelques autres appellations ont le droit de commercialiser leurs vins comme vin primeur ou nouveau, deux mentions qui peuvent être utilisées indifféremment. En revanche, les 10 crus du Beaujolais ne peuvent pas être vendus en primeur.

Pour les restaurateurs, la mise en vente de ces vins ne pose pas de problème particulier. Mais certaines règles doivent impérativement être respectées : 

il est formellement interdit de servir ces vins avant la date fixée (à partir du troisième jeudi de novembre, et dès la mi-octobre pour les IGP).

- ces vins doivent être présentés sous leur millésime et être qualifiés de vin 'primeur' ou 'nouveau' à l'exclusion de toute autre mention.

Ces mentions ne constituent pas des appellations puisque celles-ci ne peuvent s'appliquer qu'à un lieu géographique. Les vins sont vendus sous leur AOC respective.



Paul Brunet
 

Liste des appellations du beaujolais et principales caractéristiques

• AOC régionales

BEAUJOLAIS, éventuellement complété par 'supérieur'

BEAUJOLAIS-VILLAGES (Certaines communes peuvent adjoindre leur nom à l'AOC, exemple : Beaujeu, Quincié, Odenas, etc.)


• Les dix crus

SAINT-AMOUR : vin fin, délicat et bouqueté.

JULIENAS : vin fruité et charpenté, peut se conserver quelques années.

CHÉNAS : vins différents selon leur localisation. Une partie des vins de la commune bénéficie de l'AOC moulin-à-vent.

MOULIN-À-VENT : vin corsé, généreux, avec une bonne aptitude au vieillissement (cinq à dix ans, voire plus).

FLEURIE : vin léger et fruité.

CHIROUBLES : vin fin et élégant.

MORGON : vin généreux, charnu, goût de terroir dû à la nature du sol. On dit que le vin 'morgonne'

RÉGNIÉ : vin souple, corsé et aromatique.

BROUILLY : vin fruité avec une belle structure.

COTE-DE-BROUILLY : vin racé, il demande à mûrir un peu avant de se livrer pleinement.