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Les mocktails ont la cote

par webmaster le 24-05-2017

Les mocktails ont la cote


mercredi 24 mai 2017 09:14 – L’hôtellerie - restauration











Les cocktails sans alcool suscitent de plus en plus la curiosité des clients grâce à un travail des bar tenders visant le goût et la qualité.









Cocktail sans alcool chez Danico.








Après des années de mélanges orange, ananas et sirop de grenadine, le cocktail sans alcool trouve sa place à la carte et dans l'esprit des bartenders. Appelé aussi mocktails (contraction de mock, qui veut dire imiter, et de cocktail), il ne représente pour l'instant que 10 % des commandes dans un bar à cocktails, mais compte-tenu du boom de ces lieux, il devient un argument et une façon de se distinguer. À la carte du Point rouge à Bordeaux (Gironde), une petite sélection est proposée sans alcool dont les best-sellers Apple mojito et le Huckleberry (fruits rouges et basilic). 'Mais il peut y en avoir beaucoup plus, tout dépend de l'envie du client', ajoute le copropriétaire et chef barman Gaël Geffroy. Pour lui, il y a autant d'intérêt à préparer un cocktail sans ou avec alcool et le client prend autant de plaisir à boire l'un ou l'autre. 'C'est l'assemblage, le dosage, la sélection des produits qui font qu'un cocktail est bon, et non l'alcool', précise-t-il. Une élaboration qui a un prix : les mocktails sont proposés à 8 €, et les cocktails sont tarifés entre 10 et 12 €.

 

Autant d'attention que pour un cocktail

Au menu de Danico (Paris, Ier), il n'y a pas de suggestion sans alcool. 'Cela peut être contraignant', selon le Head bartender Thibault Mequignon, qui préfère demander au client le profil de cocktail dont il a envie (épicé, amer, fruité, rafraîchissant…) et s'adapter selon les infusions, sirops, garnitures (ruban de concombre, tranche d'ananas déshydratée) dont il dispose. 'L'important, c'est d'avoir quelque chose de balancé, de la texture, du goût, de la complexité, qu'il y ait un certain mystère, exactement comme les cocktails. Les clients ont tellement été habitués à avoir de simples jus ou des sodas qu'ils sont toujours surpris de découvrir quelque chose de bon.' En termes de goût, le bartender remarque que les saveurs herbacées, mentholées, fruitées et amères ont la préférence des clients actuellement.

 

L'inspiration, l'air du temps

Betterave, piment d'Espelette, sirop de gingembre, eau gazeuse… Marc Bonneton, propriétaire barman de L'Antiquaire et du Redwood à Lyon (Rhône), avoue qu'il lui arrive de chercher l'inspiration du côté des bars à jus. 'Il y a aujourd'hui une culture de la boisson plus adulte, une recherche de l'umami, de l'équilibre des saveurs et un intérêt fort pour le végétal. Une sorte d'hybride entre organique, santé et salinité. Cela se ressent dans les mocktails.' Le mocktail, un cocktail comme les autres ? 'On évolue de plus en plus vers un produit fini avec sa propre identité. La boisson créée peut contenir de l'alcool ou pas, ce n'est pas important', ajoute-t-il, avant de citer l'établissement londonien Untitled, de Tony Conigliaro. À la carte de cette nouvelle adresse, des noms de cocktails évasifs, sans mention d'alcool, et seulement quelques indications d'ingrédients et de parfums : Violon, chêne, pin, cire d'abeille, benjoin, poivre noir ou Fantôme, chêne, chocolat, argile… 'Ça fait le buzz dans la communauté', sourit Marc Bonneton.

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Caroline Mignot





Le marché du jus

'Le goût pour les jus de qualité a commencé avec le Paradis du fruit, Alain Milliat, puis il y a eu la tendance des jus detox venue des États-Unis. Il suffit de regarder aujourd'hui les rayons des supermarchés, le marché explose', selon Sandrine Houdré Grégoire, créatrice de saveurs (Virgin Cucumber) et pionnière dans l'élaboration de cocktails sans alcool. Cette tendance du soft et de la boisson saine et goûteuse gagnerait ainsi naturellement le monde des cocktails. 'Le cocktail sans alcool, c'est une nouvelle façon de consommer et c'est l'avenir. Cela correspond aussi à l'envie de moins boire d'alcool à l'extérieur, pour des raisons économiques notamment. Certains professionnels chercheraient d'ailleurs à ouvrir le premier bar sans alcool de Paris', signale-t-elle.