RETOUR


Alain Dutournier rend hommage au chef Alain Senderens

par Pierre Berthet le 30-06-2017

Alain Dutournier * rend hommage au chef Alain Senderens

* ancien élève EH. de Toulouse.
vendredi 30 juin 2017 14:32 - L'hôtellerie - restauration


Alain Senderens.

'Cet été, le savant maître queux Alain Senderens devient un personnage de légende pour tous ceux qui ont eu le bonheur de l'approcher… Jeune cuisinier des Pyrénées formé à Lourdes, il vient dès 1959 faire ses armes dans la cuisine classique parisienne, à la Tour d'argent, au Lucas Carton sans oublier le fameux Berkeley de l'époque où il croise entre autres Henri Faugeron et Joël Robuchon… Notre homme est un passionné surdoué qui cultive la gourmandise au quotidien et veut révolutionner notre corporation encore engourdie dans les recettes d'Escoffier. Il veut sortir de ce carcan de la cuisine trop classique afin d'affirmer au mieux sa personnalité créative. 
Très vite il comprend que pour exprimer son talent en toute liberté il doit devenir chef d'entreprise et c'est rue de l'Exposition où le jeune marmiton Jean-Louis Costes croise le maître dans sa première adresse. Puis la marche en avant vers la rue de Varenne avec cette Archestrate qui restera un totem de la Nouvelle Cuisine.

À Paris, il a été le chef pionnier conquérant, capable d'obtenir trois étoiles Michelin et 19/20 au GaultMillau, dans sa propre maison. Pour nous tous, il a été le modèle, l'exemple, le chef de file, toujours en éveil et prêt à s'ouvrir aux autres. Sous sa présidence de la Chambre de la haute cuisine française dont j'étais le secrétaire, j'ai pu apprécier sa sensibilité à fleur de peau, son besoin de transmettre le savoir et de toujours lutter contre ce fléau qu'est l'ignorance. 

C'était déjà la période Lucas Carton, avec sa quête permanente à la recherche des accords parfaits entre mets et vins. Quel bonheur de parler cuisine avec un amoureux de la vigne qui prétendait comme moi que le vin génère des idées de recettes. Le vignoble de Cahors a trouvé en lui le noble chevalier de la qualité, et si Martin n'est plus là, Alexis Pellissou peut témoigner de la perfection de ce nectar de Puy l'Évêque à qui il a tout donné…

Bien sûr ta vie était une quête de tout ce qui était culturel. Comment ne pas évoquer ce symposium entre vins français et cuisine chinoise en 1981 en Chine populaire, déjà fortement précurseur de l'intérêt actuel de ce peuple pour les vins et les mets. Une pensée aussi pour cette longue journée catalane partagée avec l'ami Robert Vifian, emprisonnés dans le musée Joan Miro afin d'aller plus loin dans l'oeuvre de cet artiste… Je dois aussi te remercier pour ton accueil dans l'Académie du vin où depuis quelques années tu nous manquais déjà beaucoup.

Mon cher Alain, nous te devons un grand merci pour les générations de cuisiniers que tu as influencées et qui continuent à transmettre ces belles émotions autour d'une table. Il ne me reste plus qu'à déboucher avec des amis chers, une vieille bouteille de ce Château Gautoul, de trinquer avec toi et d'avoir une respectueuse et chaleureuse pensée pour Eventhia et les tiens.


Respect a ce maestro de caractère et de conviction empreint de générosité.
'

Alain Dutournier