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Les secrets de Guillaume Gomez, chef cuisinier de l'Elysée

par Pierre Berthet le 15-10-2017

Les secrets de Guillaume Gomez, chef cuisinier de l’Elysée

22h45 , le 14 octobre 2017, modifié à 22h59 , le 14 octobre 2017 Europe 1

INTERVIEW

Dans un épais livre de recettes, le chef de l’Elysée Guillaume Gomez dévoile les techniques pour réussir les plats traditionnels français. Interview exclusive dans les cuisines du palais présidentiel.

Chirac, Sarkozy, Hollande, Macron. Les présidents passent, lui reste. Guillaume Gomez travaille dans les cuisines de l’Élysée depuis 1997. En 2013, il en est devenu le chef, succédant à Bernard Vaussion, parti après quarante ans de service. Plus jeune Meilleur Ouvrier de France (MOF) à 24?ans, il a aujourd’hui 39?ans, comme l’hôte du Palais. Le cuisinier collectionne des milliers de livres de recettes. Il publie mercredi le sien*, visuel et didactique, qui fait la part belle aux produits du terroir français et aux techniques, à travers 70 recettes traditionnelles. Un livre réalisé la nuit, le week-end. Car son rythme est effréné?: l’homme s’engage aussi dans l’associatif pour défendre les produits et producteurs de qualité. A quelques mètres des dorures de la République, Guillaume Gomez reçoit dans son petit bureau, attenant aux fourneaux, où s’amoncellent médailles, coupes et autres prix. Au mur, ses diplômes côtoient la photo officielle du Président. Il est 7 heures du matin. Dans la grande cuisine, qui attend un coup de neuf, les 25 collaborateurs arrivent les uns après les autres.

Sur la couverture du livre, votre statut de chef à l’Élysée n’est pas mis en avant. Est-ce volontaire?
On me propose depuis des années d’écrire sur l’Elysée mais je refuse. Même si je travaille ici depuis vingt ans et que tout est forcément lié, j’ai fait ce livre en tant que Meilleur Ouvrier de France. J’ai voulu un ouvrage de transmission qui se concentre sur les techniques et les bons gestes de la cuisine française. Il s’adresse aux générations futures, aux jeunes professionnels comme aux particuliers. Si vous maîtrisez toutes les recettes de ce livre, vous êtes un très bon cuisinier, vous pourriez même être chef d’un restaurant! Les élèves apprennent encore sur le Larousse gastronomique, l’Escoffier et le Maincent, qui sont très bien faits mais avec lesquels j’ai été formé il y a vingt-cinq ans! Depuis, la cuisine s’est affinée, les techniques ont évolué?: il fallait un livre pour tout revoir. Je veux que le mien vive, qu’il ait des taches de gras. J’ai laissé des pages blanches à la fin pour que chacun note ses astuces.

À part les quelques grands dîners d’apparat, vous servez chaque jour les repas du couple présidentiel…
Je suis embauché par la présidence au service du chef de l’Etat?: je suis employé de maison. Je le revendique! C’est mon boulot. Je ne fais pas que des dîners de gala, il m’arrive de faire des sandwiches. Je ne sauve pas des vies, moi, je fais seulement à manger. On pense que je parle au Président toute la journée?: c’est très loin de mon quotidien.Ouverture dans 3

*Cuisine. Leçons en pas à pas, Guillaume Gomez, Éditions du Chêne, 504 pages, 39,90?euros (sortie mercredi).

Propos recueillis par Charlotte Langrand (@Chalangrand) et Cyril Petit (@CyrilPetit)