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Les trois outils de promotion de la qualité dans la restauration

par Maxime Simonneau le 21-08-2015

Les trois outils de promotion de la qualité dans la restauration


vendredi 21 août 2015 - L'hôtellerie-restauration










Ce tableau vous permet de comparer les trois dispositifs de qualité mis en place par les pouvoirs publics en faveur de la restauration. Si la loi Macron a ouvert la possibilité pour les restaurateurs d'avoir le statut d'artisan, ce dispositif n'est pas encore opérationnel. Il faut attendre sa déclinaison au niveau réglementaire qui nécessite encore un décret et un arrêté.

 


   La mention
fait maison
 Le titre de maitre-Restaurateur Le statut d'artisan cuisinier
 Pour valoriser... 1. Les plats
cuisinés
entièrement sur
place à partir
de produits crus ;

2. La qualité des plats servis dans
la restauration commerciale ou
de vente à
emporter de
plats préparés ;

3. Les assiettes réalisées par un cuisinier et se démarquer des 
'réchauffeurs'.
1. La cuisine traditionnelle dans les établissements réalisant une carte entièrement faite maison et à partir de produits frais.

2. Des professionnels qui, par leur travail quotidien, contribuent à promouvoir l'authenticité, l'excellence et le savoir-faire en matière culinaire.
3. Le client sait qu'il a affaire à un professionnel dont la compétence et les qualifications sont reconnues. 
1. Le métier de cuisinier et lui permettre de se prévaloir de la qualité d'artisan.

2. La transformation de produits bruts en plats élaborés, ce qui est bien plus qu'un simple acte commercial.

3. La profession auprès des jeunes, dans une logique de transmission des savoirs et savoir-faire. 
 Les critères 1. Réaliser une cuisine à partir
de produits crus, naturels et
sans assemblage ;

2. Confectionner
des plats cuisinés
sur place (lieu de production = lieu
de consommation) ;

3. Ne pas faire
une cuisine d'assemblage. 
1. Respect d'un cahier des charges comportant 16 critères : notamment la cuisine faite sur place à partir de produits acquis majoritairement frais, le professionnalisme du service, la qualité des infrastructures et de l'accueil.

2. Qualification professionnelle du restaurateur  
Immatriculation optionnelle et volontaire au Répertoire des Métiers. Le titre «artisan» accessible aux entreprises remplissant les conditions suivantes :

1. le cuisinier doit être le chef d'entreprise ;

2. Il doit prendre une part effective à l'activité de restauration de son établissement ;

3. L'entreprise doit avoir moins de 10 salariés lors de son immatriculation.
 Quels avantages ? Le critère 'fait maison' est
considéré comme  'très important' pour
77% des consommateurs
dans leur
choix d'un
établissement
de restauration 
Bénéfice d'un crédit d'impôt de 15 000 € maximum, ouvert jusqu'au 31 décembre 2017. Le crédit d'impôt couvre 50% des investissements de modernisation de l'établissement (équipements de cuisine, accueil, accessibilité, formations, etc.). 1. L'artisan cuisinier bénéficie des mêmes droits que les autres métiers de l'artisanat (droit de suite, droit d'accompagnement, jouissance de la qualité d'artisan).

2. 88% du grand public considère qu'être artisan est une situation valorisante.

3. Une information de qualité à destination des clients qui peut figurer sur les supports de communication du restaurant (devanture, internet, panonceaux, menus, etc.).

4. Un accompagnement (formations, conseils, promotion) des professionnels de la part des Chambres de Métiers et de l'Artisanat. 
 Quelles démarches ? Démarche
volontaire qui nécessite
seulement
de respecter
les critères.
Un simple
affichage du
logo ou de
la mention 'fait maison' en
face des plats
ou sur
l'ensemble de la carte. 
Faire réaliser un audit par l'un des organismes certificateurs compétents. Titre délivré par le Préfet du Département.Nécessite une immatriculation annuelle au Répertoire des Métiers, en plus de celle au Registre du Commerce obligatoire.
 Quels coûts ?  0 € (excepté lors du renouvellement des cartes et menus pour faire y figurer le logo) Entre 400 et 500 € selon les organismes certificateurs. Le titre  est valable 4 ans. Coût annuel de 124 €. 
 Quels contrôles ? La DGCCRF procède à des contrôles pour vérifier si les plats labellisés 'faits maison' respectent les critères fixés par décret. En cas de pratique commerciale trompeuse, jusqu'à 300 000 € d'amende ou 10% du chiffre d'affairesLe contrôle se fait lors de la candidature au titre (organisme certificateur + visites clients mystères + contrôle hygiène) Le contrôle se fait lors de l'immatriculation au Répertoire des Métiers par l'APCMA (l'Assemblée permanente des chambres de métiers et de l'artisanat.)
 


 Quels partenaires ? Ministère de l'Économie, Direccte, organisations professionnellesAssociation française des maîtres restaurateursAssociation permanente des chambres de métiers et de l'artisanat
Florian Aymonin-Roux, chargé du Commerce, de l'Artisanat et de la Restauration à la DGE