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Colorer ses plats avec le carotène bêta, par Hervé This

par webmaster le 29-03-2017



Colorer ses plats avec le carotène bêta, par Hervé This


mercredi 29 mars 2017 10:09 - L'hôtellerie - restauration











© Thinkstock

Pourquoi les fleurs, fruits, légumes ont-ils des couleurs parfois vives ? Les sciences de la nature se sont posé la question depuis plusieurs siècles, et elles ont progressivement appris à mieux connaître les composés responsables de ces teintes variées.

Ces composés sont variés, mais on distingue quatre catégories principales : les chlorophylles, responsables de couleurs qui vont du vert au brun en passant par le bleu ; les polyphénols, qui font toute une gamme, avec des jaunes, bleus, rouges, verts ; les bétalaïnes, qui font des bleus ou rouges soutenus ; et les caroténoïdes.

Ces derniers regroupent des composés qui ont pour nom carotènes ou xanthines. Ils sont nombreux, et souvent responsables de teintes rouges, orange, jaunes… et parfois bleu, comme dans le homard pas encore cuit. Aujourd'hui, c'est le 'chef de file' qui nous intéressera : le carotène bêta.

Ce composé se présente sous la forme d'une poudre orange, et, mis dans un aliment, il le colore effectivement en jaune à orange, selon les conditions. Je n'explique pas sa structure chimique, qui est merveilleuse (pour des physico-chimistes), mais je précise qu'il s'agit de 'provitamine A', ce qui signifie qu'il sert de base à la synthèse de la vitamine A, par l'organisme humain. Est-il sain pour autant ? Oui, mais avec modération, car une grande étude épidémiologique de supplémentation par du carotène bêta a été arrêtée quand on a constaté plus de décès dans un groupe constitué de fumeurs.

Le carotène bêta est catégorisé par la réglementation dans le groupe des additifs avec le numéro E160a… et il est souvent produit par extraction de luzerne ou de carottes, grâce à une opération qui s'apparente à la fabrication du sucre de table à partir des betteraves. Si l'on comprend qu'un composé orange soit extrait des carottes, qui sont orange, comment peut-il être extrait de la luzerne, qui est verte ? En réalité, tous les végétaux verts contiennent à la fois des chlorophylles et des caroténoïdes, notamment le carotène bêta.

En cuisine ? Il s'utilise très simplement : quand on en met une toute petite pincée dans un aliment (par exemple une émulsion, de type mayonnaise ou crème), il donne une teinte jaune à orange très vive. Mais que penser du risque de décès augmenté chez les fumeurs (ou les personnes qui ont été au contact d'amiante) ? Il s'agissait de supplémentation par des doses considérables de carotène bêta. En cuisine, la règle est connue : de petites quantités de tout et de l'exercice… Car, à haute dose, même l'eau est dangereuse.


Hervé This