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Daniel Humm, Will Guidara à la tête meilleur restaurant monde

par webmaster le 07-11-2017

Daniel Humm et Will Guidara à la tête du « meilleur » restaurant du monde


mardi 7 novembre 2017 10:45 - L'hôtellerie -restauration



New York (ETATS-UNIS) Daniel Humm, en cuisine et Will Guidara en salle, c'est le duo du Eleven Madison Park à New York : 3 étoiles Michelin, 4 stars au New York Times et élu meilleur restaurant du monde au World's 50 Best Restaurants en 2017.





Will Guidara et Daniel Humm


Qu'est-ce que qui est le plus important pour vous ? Le titre de meilleur restaurant du monde au 50 Best, les 3 étoiles ou les 4 stars ? 
Daniel Humm : Tout ça, c'est d'abord important pour l'équipe. Cela donne une énergie et une motivation extraordinaires. Ceci dit, je l'avoue, j'aime gagner. Maintenant, le plus important, c'est sûrement les 4 étoiles du New York Times car en 2009, avec la récession, nous en étions à faire 10 couverts le soir. C'était terrible. Grâce à cette note, les clients ont afflué et cela nous a sûrement sauvés de la faillite. La 3ème étoile, pour moi qui suis suisse et qui me suis formé en Europe, Michelin fait partie de ma culture. Le plus incroyable, c'est que nous sommes passés de 1 à 3 étoiles directement. C'est la première fois au monde que cela arrivait et je ne savais même pas que c'était possible. Quand Michelin m'appelé, je n'arrivais pas à y croire. Quant au 50 Best, c'est incroyable en termes de business. Le lendemain de l'annonce de la première place, nous avons reçu un million de mails pour des réservations.

Comment définiriez-vous votre cuisine ? 

Je suis suisse. Je travaille aux Etats-Unis depuis 20 ans. J'utilise les techniques culinaires françaises et je m'inspire de l'histoire et des produits new-yorkais. Finalement, je fais une cuisine new-yorkaise. Mais surtout, il y a deux ans, j'ai eu un déclic devant un plat. Je me suis dit pour la première fois que ce plat, c'était exactement moi, mon identité. Et il correspondait à 4 fondamentaux : délicieux, on le sait dans l'instant ; beau, avec une esthétique minimaliste, sans effort car on ne voit pas le travail et le plat semble simple et la créativité, je veux toujours quelque chose de nouveau dans l'assiette que ce soit une technique, une saveur, un élément de surprise… S'il manque l'un des fondamentaux, je jette le plat. Il faut aussi une intention, ce plat doit avoir une raison d'être, il exprime un souvenir, une inspiration souvent artistique. J'ai besoin de raconter une histoire.

Que pouvez-vous encore espérer ?

Maintenant, je veux rester au plus haut niveau le plus longtemps possible. Je sais que cela durera un moment et qu'ensuite la roue tourne. Je me dis que j'aimerais laisser un héritage en cuisine. Je veux réfléchir, rêver et faire ce que je veux.
 

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Will Guidara, co-propriétaire du Eleven Madison Park, directeur du restaurant

« Nous voulons établir un lien émotionnel avec les clients mais aussi avec les équipes. C'est ainsi que l'on peut créer une expérience gastronomique inoubliable. Dès le départ, on voulait une ambiance relax. Il fallait donc casser les codes qui empêchent la connexion avec le client. Je répète à mes collaborateurs, qu'il faut être présent à ce qui se passe à table. C'est plus important que d'avoir en tête les gestes que l'on doit effectuer. Les gens ne veulent plus être servis comme dans Downtown Abbey ! Pour permettre la création de ce lien avec le client, on oublie les règles formelles. On lui permet d'être à l'aise comme, par exemple, faire en sorte qu'il ne se sente pas obligé de murmurer. Il faut écouter, « lire » le client, afin de s'adapter à ses attentes. Je crois aussi qu'il faut être fier de ce qu'on fait et avoir conscience de la noblesse de notre métier ».

 

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Nadine Lemoine
 

Eleven Madison Park - Groupe Make it Nice
Eleven Madison Park

Places assises : 80

Jusqu'à 120 couverts le soir

Menu dégustation 9 plats (choix entre 2 entrées, et entre viande et poisson)  : 295 dollars

Nombre de services/semaine : 10 (7 le soir + 3 le midi)

Effectifs : 70 en salle, 70 en cuisine

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Repères 

1998 : ouverture du Eleven Madison Park par Danny Meyer (Union Square Hospitality Group), brasserie 400 couverts.

2006 : Danny Meyer fait appel à Daniel Humm et Will Guidara qui décident d'en faire un restaurant gastronomique.

2010 : 50ème restaurant au classement 50 Best du meilleur restaurant du monde

2011 : Daniel Humm et Will Guidara rachètent le restaurant


2012 : 3 étoiles Michelin : le restaurant passe de 1 à 3 étoiles directement.

Avril 2017 : 1er au classement 50 Best du meilleur restaurant du monde.

Octobre 2017 : réouverture après 4 mois de travaux. Signature d'un bail pour 20 ans.

 
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Groupe Make it Nice (Daniel Humm et Will Guidara)

 

Employés : 500

 

-        Eleven Madison Park, restaurant 3 étoiles Michelin

 

-        Made Nice, ouvert en avril 2017, concept de restauration rapide de plats complets créatifs de Daniel Humm. 30 places assises, surtout vente à emporter. Le groupe revendique 1000 transactions/jour. Plats : 14 dollars.

 

-        The Nomad, The Nomad Hotel New York : 1 étoile Michelin. Contrat avec Andrew Zobler, fondateur du Sydell Group, pour la gestion de la restauration de l'hôtel. Prochaines ouvertures toujours avec le duo : Nomad Hotel à Los Angeles, Las Vegas et Londres. The Nomad Bar New York élu 3ème au classement des 50 Best bars.