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Arts de la table : le sur mesure sans démesure

par webmaster le 04-11-2020

Arts de la table : le sur mesure sans démesure

Restauration - mardi 3 novembre 2020 11:05 – L’Hôtellerie -restauration

Paris (75) Pour mieux se démarquer, le choix d'une vaisselle devient un signe distinctif pour un chef et son restaurant. Un plat, un contenant, une nouvelle assiette

Tout est bon pour chasser la morosité liée à la crise sanitaire. En particulier dans un restaurant. Car, entre les gestes barrières, le port du masque, les attestations à signer et autre couvre-feu, il faut faire preuve d’originalité pour séduire les clients, les attirer, les fidéliser. Les arts de la table font partie de ces outils qui donnent un ton et une âme à un lieu, tout en suscitant la curiosité des visiteurs. D’autant plus à l’heure du retour de la cuisine canaille et d’un certain attrait pour les plats à partager. Le choix d’une vaisselle témoigne donc d’une atmosphère, mais aussi d’une identité culinaire. Lorsqu’ils travaillent sur un concept de restaurant, les architectes d’intérieur et les designers pensent aussi bien la couleur des murs que les formes du mobilier, la signalétique et bien sûr les arts de la table. Les assiettes blanches ont donc vécu. Place à la personnalisation et à l’incarnation d’un lieu, d’une adresse, d’une table, d’un chef, d’un plat. Des assiettes ‘à l’ancienne’ qui rappellent celles des grands-parents Fondée en 2017 par Mary Castel, l’enseigne Maison Fragile a eu Guillaume Gomez comme premier client. Le chef des cuisines de l’Élysée cherchait alors à réhabiliter le savoir-faire français. Or, Maison Fragile crée à Paris et produit à Limoges : on ne sort pas de l’Hexagone. Mieux encore : les artistes sollicités pour les dessins calent leur inspiration sur celle de l’univers des chefs. Exemples : ‘la nature au printemps’ et ‘les racines du monde’ pour deux modèles de coupelles en porcelaine fine et incrustation or mat. Même accord parfait pour la série de 12 assiettes en porcelaine baptisée ‘Dame Nature’, imaginée pour et avec le chef étoilé Alain Passard : du sur mesure pour présenter et servir ses créations légumières à l’Arpège, à Paris (VIIe). Mais ces commandes ont un prix. Comment faire pour rester dans cet esprit sans casser sa tirelire ? En chinant. Les puces et les brocantes regorgent de séries d’assiettes anciennes, en porcelaine ou en faïence, qui s’achètent par lots, voire au kilo. Ce côté vintage permet de singulariser une table, lui donner du charme, une âme. Si, en plus, le restaurant propose une cuisine de bistrot, le compte est bon ! Car ces assiettes ‘à l’ancienne’ rappellent celles des grands-parents, la cuisine familiale, les tablées du dimanche… Bref : on est dans le sujet. Ce qu’a très bien compris Benoit Chavanne, le patron du bar à vin et restaurant Hubris (XXe). Désormais, il sert son poulet-pommes grenaille dans de la faïence de Gien qui a déjà vécu. C’est chic, c’est juste, c’est raccord avec la bistronomie qu’il défend.  La griffe d’une adresse de renom fait toujours bonne impression De leur côté, brasseries et bouillons ont remis au goût du jour les assiettes estampillées à leur nom, ainsi que les petits plats en fonte pour mettre à l’honneur une spécialité maison. La griffe d’une adresse de renom fait toujours bonne impression sur une assiette, mais aussi auprès des clients ; c’est une sorte de gage de qualité. Quant au petit plat encore chaud une fois posé sur la table, il fait honneur à la recette et scénarise une valeur sûre. C’est le cas, par exemple, du curry d’agneau à La Coupole (XIVe) ou encore, en septembre dernier, du cabillaud à la tomate confite au Lazare (VIIIe). La brasserie parisienne du chef étoilé Eric Frechon met ainsi un plat à l’honneur, chaque mois.


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Anne Eveillard


Ras les bols

Fini les assiettes ! C’est le parti pris du chef étoilé Sang Hoon Degeimbre, installé à Éghezée en Belgique. Pour son restaurant « San Sablon » à Bruxelles, positionné sur une gastronomie urbaine, ouverte sur les saveurs venues d’ailleurs, il ne sert ses plats que dans des bols. Chaque bol interroge un produit et le présente sous différentes facettes. Pour la dégustation, pas de fourchette, ni de couteau, juste une cuillère qui sert à tout : couper, prendre, porter, apporter jusqu’à la bouche. Les Bruxellois adhèrent, alors le chef adore.