RETOUR

Lenôtre, Ladurée, Fauchon, et leur nouveau sens de la fête

par Pierre Berthet le 14-11-2020

Lenôtre, Ladurée, Fauchon et leur (nouveau) sens de la fête

Par Elvire Von Bardeleben  Publié aujourd’hui à 09h00 – Le Monde

Enquête Tout a commencé avec la concurrence de la « street food », puis les attentats et les confinements ont fini de mettre à mal ces institutions de la gastronomie française. Aujourd’hui, chez ces centenaires, à chacun sa recette pour essayer de coller à son époque.

La carte de visite argentée de David Holder, PDG de Ladurée, décline son titre en lettres d’or : « Président. Dream Leader [meneur de rêve]. » A une époque, la mission de David Holder pouvait en effet relever du rêve : développer une marque de pâtisserie fondée sous Napoléon III, sur un marché peu concurrentiel et nourri par des touristes avides de gastronomie française. Aujourd’hui, son job paraît un brin moins féerique : « Si je ne réagis pas, Ladurée va être enterré vivant », résume-t-il.

« Un burger, ce n’est pas Dalloyau. Une bonne blanquette, oui. » Marie-Charlotte Familiades, directrice générale de Dalloyau.

Tous les patrons n’ont pas son franc-parler, mais Ladurée n’est pas la seule entreprise à se retrouver dans une situation délicate. Fauchon, Lenôtre, Dalloyau, Angelina… les enseignes historiques de la pâtisserie française, qui font aussi salon de thé ou traiteur, sont confrontées à une multitude d’obstacles. « Nous avons tous des beaux noms, mais on ne pourra pas tous s’en sortir », soupire Marie-Charlotte Familiades, directrice générale de Dalloyau, arrivée en 2019 (après un redressement judiciaire en 2017) pour ranimer la marque.

Salade de boulgour et petits légumes, Dalloyau. Dalloyau

Et les difficultés ne datent pas du confinement de mars. Le premier caillou dans la chaussure de ces institutions date de 2010, avec l’explosion de la concurrence. A Paris et ailleurs, la « street food » s’impose, une vague asiatique déferle, les épiceries de quartier fleurissent, le tout à petit prix. Dans ce contexte, les gambas et riz pilaf aux trois poivrons à 22 euros chez Lenôtre (sans précision sur la provenance des produits) ou le club sandwich à 18 euros chez Ladurée perdent un peu de leur superbe… « Jusqu’à cette année, la carte traiteur Dalloyau changeait tous les six mois. Mais ce n’est pas possible de faire bon et de saison dans ces conditions ! », Admet Marie-Charlotte Familiades.