Les ambitions gastronomiques des wagons - bars
par Pierre Berthet le 06-04-2022Les ambitions gastronomiques des wagons-bars
Le service de restauration à bord des trains a repris le 16 février dernier. Une nouvelle carte est proposée aux voyageurs depuis le 24 mars et démontre, grâce à l'expertise de deux noms de la gastronomie, que le service proposé à bord n'a plus rien à voir avec le sandwich SNCF de sinistre mémoire.
“Ce n’est plus déshonorant de travailler pour les wagons-bars, s’enthousiasme Pierre Bru gère, le président de New est Wagons-Lits. La mauvaise image du sandwich SNCF est loin derrière nous. La carte de printemps comme celle de l’été affichent des plats conçus par les cheffes Alexia Duchêne* et Nina Métayer [élue pâtissière de l’année 2017 par le Gault&Millau, NDLR]. Il n’est pas exclu de nous faire accompagner par la suite par des chefs étoilés. Jadis, des marques ne voulaient pas apparaître sur nos menus, aujourd’hui on refuse des demandes” “Après chaque suspension d’activité depuis le début de la crise sanitaire, il nous faut trois mois pour faire revenir, à plein, les voyageurs dans nos wagons-bars”, explique Newrest, dont le principal concurrent reste le frigidaire. Chaque année, l’entreprise qui gère la restauration dans quelques 600 trains, reçoit 10 millions de visiteurs, accueillis au bar par 1 300 baristats issus pour l’essentiel de la restauration mais aussi du secteur aérien. Si le plat le plus vendu reste le croque-monsieur avec 1 million de commandes, les mets conçus par Alexia Duchêne ont été consommés 250 000 fois sur un an.
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Savoir-faire global Newrest, qui a renouvelé son contrat avec OBB, les chemins de fer autrichiens, revendique un savoir-faire global. “En Autriche, nous gérons la restauration au bar, à la place, en wagons-restaurants mais aussi la sécurité des voitures, l’accueil, la blanchisserie ou la préparation des lits”, liste Pierre Bru gère, qui attend le plan de la SNCF pour la relance des trains de nuit. Sans l’exclure, le patron de Newrest reste prudent lorsqu’il s’agit du retour en France des wagons-restaurants et d’une gastronomie ferroviaire de niveau étoilé : “Nous saurions faire. C’est à la SNCF de se prononcer. L’obstacle est toujours le même : la vitesse des trains !”
Cf. L’Hôtellerie- restauration - François Pont – 06 avril 2022
*Alexia Duchêne AE. EHP. Jean Drouant
